Men lá Bằng Phúc được làm như thế nào? Quy trình 5 bước

Anh em uống rượu men lá Bằng Phúc nhiều nhưng ít ai biết rõ “men lá Bằng Phúc” được làm như thế nào, quy trình làm thành men lá ra sao? Có phải ai cũng làm được? Cùng tìm hiểu chi tiết tại bài viết chia sẻ của Ruoumenlabangphuc.net ngay dưới đây!

Quy trình làm men lá Bằng Phúc 5 bước

Chỉ 5 bước tưởng chừng như đơn giản, nhưng không phải dân Bằng Phúc, chẳng ai có thể làm được. Nói gì xa xôi, ngay trong một gia đình, cha truyền con nối làm nghề men lá, chưng cất rượu Bằng Phúc, nhưng mỗi người con khi áp dụng công thức, có nghiên cứu thêm lại cho ra các loại rượu Bằng Phúc khác nhau, nói gì là người ngoài không phải dân gốc Bằng Phúc.

Phải yêu, phải hiểu, phải thẩm thấu từng bước làm men lá Bằng Phúc nói riêng, tới quy trình chưng cất rượu Bằng Phúc nói chung, mới có thể tạo nên được loại men đặc trưng, riêng chỉ có ở Bắc Kạn, và thành đặc sản nổi tiếng Việt Nam.

1. Hái lá đúng mùa

Tại sao cần phải hái lá làm men lá Bằng Phúc đúng mùa. Và 20 loại lá làm men lá Bằng Phúc là những loại nào, có tác dụng gì? Tại sao người dân bản lại chọn các loại lá này làm men lá để ủ rượu chưng cất. Đây đều là những thông tin anh em quan tâm, để hiểu và trân quý từng giọt rượu men lá Bằng Phúc khi thưởng thức.

Dân bản họ thường đi hái lá làm men vào khoảng tháng 4 đến tháng 7 âm lịch. Đây là lúc cây cối trong rừng phát triển mạnh, lá non đã thành lá bánh tẻ, đủ dược tính, tinh dầu trong lá nhiều nhất. Hái vào mùa này thì lá mới giữ được mùi thơm, vị cay, chát, ngọt…

Nếu hái lúc lá quá non dịp đầu xuân thì men yếu, không “ăn rượu”. Nếu hái lúc lá già dịp cuối thu, sang đông thì vị lá đắng gắt, rượu dễ chát và kém thơm.  Đây là những yếu tố quyết định chất lượng men. Bà con chỉ cần đi vài ngày là đủ men nấu đến cuối năm.

20 loại lá được người dân hái về làm men lá ủ rượu chưng cất gồm các loại đặc trưng như sáy dịp, quế, hồi, thảo quả dại, khúc khắc, cát sâm, hoa vàng, cỏ mán, sài diệp, nhân trần dại, cỏ ngọt, cà đắng… Gọi là men lá nhưng thành phần có cả một số loại quả ngày thường hay dùng như: Ớt, tiêu, vỏ cam quýt, sả… Người ta hái các loại lá này về làm men để giúp rượu lên men thơm mùi lá đặc trưng và có lợi cho sức khỏe khi uống như: Tiêu hóa tốt, giải độc gan, tăng sức đề kháng, làm rượu uống êm và ít gây mệt mỏi.

Loại lá dậy mùi thơm đặc trưng như sáy dịp, quế, hồi, thảo quả dại. Khi ủ vào men sẽ giúp rượu có mùi thơm nhẹ, không gắt, uống êm, dư vị ngọt nơi cuống họng. Các loại nhân trần dại, cỏ ngọt, sài diệp có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, lợi mật, giúp uống rượu dễ tiêu, đỡ đầy bụng.

Một số loại lá đắng như cà đắng, khúc khắc giúp kích thích tiêu hóa, giảm cảm giác nặng nề sau khi uống, tăng sức đề kháng, tốt cho sức khỏe. Cũng nhờ sự đa dạng thảo dược, men lá tạo môi trường lên men tự nhiên, cân bằng vi sinh, hạn chế sản sinh độc tố có hại (như methanol). Vì vậy rượu nấu từ men lá thường êm, ít gây nhức đầu hơn rượu công nghiệp.

2. Rửa sạch, phơi khô

Rửa sạch, phơi khô là bước quan trọng trong việc làm men lá của người Tày. Theo người dân chia sẻ: “Cái lá rừng đem về làm men, đầu tiên phải rửa cho sạch, chớ để đất cát, sâu bọ còn dính. Rửa xong đem phơi ngoài nắng, mà chỉ được phơi nắng nhẹ thôi, để cho lá khô tự nhiên. Nắng gắt quá thì cái lá nó mất mùi thơm, chất thuốc trong lá cũng bay đi, men làm ra chẳng còn ngon.

Lá đem phơi phải khô hẳn, khô giòn, cất giữ lâu không hỏng. Nếu còn ẩm, dính nước, lúc giã trộn men nó hay dính bết, lại sinh nấm mốc. Mốc rồi thì men hỏng, ủ rượu lên mùi chua, vị đắng, uống vào nhức đầu, chẳng còn là rượu ngon của bản nữa.”

Nếu lá rửa không sạch, lẫn tạp chất, bụi đất thì men dễ bị hỏng. Lúc ủ có thể sinh mốc đen, chua, rượu cất ra uống vào hại bụng chứ không còn là thuốc quý nữa. Bởi vậy, bà con mình luôn dặn nhau phải chọn lá kỹ, rửa sạch, phơi khô đúng cách, rồi mới đem giã nhuyễn. Nên đó là lý do khi hái thảo dược làm men lá Bằng Phúc về, phải rửa sạch, phơi dưới nắng nhẹ cho khô tự nhiên, lá không còn bị dính ướt.

3. Giã nhỏ

Tại sao khi làm men lá Bằng Phúc, các loại lá cần được giã nhỏ ra, mà giã tay với cối, chày chứ không phải cho vào máy công nghiệp xay nhỏ đâu nhé. Đây là bước rất kỳ công trong quá trình làm men lá Bằng Phúc được làm theo thói quen của người dân bản. Người Tày họ chia sẻ như sau:

“Khi 20 loại lá rừng làm men lá Bằng Phúc được rửa sạch, phơi khô, tiếp đến là giã nhỏ ra. Giã nhỏ để cho nó dập nát, mùi vị với tinh chất trong lá nó mới thoát ra hết, để khi trộn với bột gạo rồi đem ủ, thì men mới “chín tới”, rượu chưng ra mới mang đúng hương vị men lá Bằng Phúc.

Nếu lá giã không kỹ, còn nguyên sợi, nguyên gân, thì khi trộn với bột gạo nó không bám đều. Men ủ lên thường bị loang lổ, chỗ thơm, chỗ lại nhạt, sau này nấu rượu ra không đồng đều, uống thì thấy mùi vị lẫn lộn, mất cái “chất” riêng của men lá Bằng Phúc.”

Giã lá là công đoạn cực nhọc, tỉ mỉ. Men lười giã thì rượu cũng lười ngấm, men giã càng kỹ thì rượu càng ngon. Nên công đoạn giã nhỏ để làm men lá Bằng Phúc thể hiện cái “Tâm” của người làm men. Giã càng đều tay, men càng ngon, rượu càng êm. Cái đó cũng là sự khác biệt lớn nhất giữa rượu men lá Bằng Phúc của người bản với mấy loại rượu làm bằng men công nghiệp ngoài chợ.

Khi giã xong, mấy loại lá nó vụn nhỏ, bốc lên mùi thơm ngai ngái của rừng, xen lẫn vị ngọt, vị cay của từng thứ. Có lá thì thơm mát như cỏ, có lá thì the nồng như quế hồi, hòa lại thành cái hương rất lạ, rất riêng.

Cứ ngửi mùi men ủ là biết được men có “ngon lành” hay không. Men mà giã kỹ, trộn đều, thì chỉ cần đưa mũi lại gần là thấy mùi thơm nồng nàn, dễ chịu, như hương rừng ùa vào. Lúc ấy mới chắc bụng rằng rượu sau này sẽ êm, uống vào ngọt giọng, không đau đầu.

Cũng nhờ công đoạn giã lá này mà men lá Bằng Phúc giữ được cái tinh túy từ đời cha ông truyền lại, rượu không chỉ để uống cho vui, mà còn là cái hồn văn hóa của bản làng.

4. Trộn nước

Sau khi giã lá thật nhỏ, thật kỹ, nhào bột lá + bột gạo với nước suối thành khối dẻo, nặn bánh, hay thành quả men như người bản thường gọi. Làm xong quả men, phơi khô khô đến xốp lên thì treo lên gác bếp. Men lá có tí mọt mí là men tốt. Cụ thể:

Gạo nếp hoặc gạo tẻ được rang hoặc xay nhuyễn thành bột. Trộn đều bột gạo với bột lá khô vữa giã nhỏ để tạo thành hỗn hợp. Nhào với nước khe suối đã được chắt lọc sạch, vì nước ngọt từ suối mát trong rừng, tinh khiết, ít tạp chất.

Cứ thế nhào cho đến khi hỗn hợp dẻo, có thể nắm thành từng nắm chắc tay. Không được để ướt quá khiến men dễ mốc hỏng, cũng không được khô quá khiến men khó nở. Bà con thường nặn tròn, dẹt hoặc hơi bầu tuỳ tập quán mỗi nhà. Kích thước men lá vừa phải cỡ nắm tay, để khi ủ và phơi khô dễ đều men.

Khi quả men dẻo quánh lại sẽ có màu xanh xanh pha chút nâu của lá, nhìn thôi đã thấy cái hồn núi rừng trong đó rồi. Khi ủ men, từng hạt gạo bám lấy tinh chất của lá, ấm dần lên, men bắt đầu “thở”, tỏa ra mùi thơm đặc trưng. Bánh men được đặt vào nia, phủ rơm khô, lá chuối hoặc trấu.

Ủ kín trong chỗ khô ráo, thoáng khí. Thời gian ủ thường 30 – 60 ngày, có nhà để lâu hơn để men “chín kỹ”, thơm hơn. Men “chín” là khi bên ngoài bánh khô trắng, bên trong thơm mùi lá thuốc đặc trưng. Đem phơi nắng nhẹ cho thật khô, rồi cất giữ nơi khô ráo. Men càng để lâu càng “ngấu”, khi nấu rượu cho hương vị càng đậm đà.

Đấy nên là để chưng cất được giọt rượu men lá Bằng Phúc Bắc Kạn phải qua nhiều công đoạn, nhưng đều được bà con làm rất tỉ mỉ, cẩn thận, và quan trọng phải có bí quyết riêng thì rượu mới thơm, ngon, trọn vị được.

5. Ủ men 30 – 60 ngày

Làm men lá Bằng Phúc không thể nóng vội được. Thời gian ủ tối thiểu phải từ 30 – 60 ngày. Men lá Bằng Phúc ủ thành công là men có mùi thơm tỏa ra dịu ngọt, ngai ngái của lá rừng, không hắc, không mùi chua khó chịu. Khi men khô dần, mặt bánh men trắng ngà hoặc hơi vàng sáng, có lớp phấn men mỏng phủ bên ngoài. Bánh men chắc tay, không bở vụn, khi bẻ ra bên trong khô đều, không bị mốc đen hay loang lổ.

Ngược lại, khi làm men lá Bằng Phúc hỏng, men sẽ có mùi chua gắt hoặc hôi mốc. Bánh men có đốm đen, xanh hoặc bị nhớt. Men dễ vỡ vụn, bên trong ẩm ướt, không khô đều.

Sở dĩ, men lá Bằng Phúc phải ủ đủ 30 – 60 ngày thì nấu rượu mới êm, ít đau đầu hơn so với rượu men công nghiệp. Vì khi ủ đúng 30–60 ngày thì quá trình lên men chậm rãi, vi sinh vật trong men phát triển cân bằng, ổn định.

Chính chúng là “linh hồn” giúp chuyển hóa tinh bột trong gạo thành rượu. Khi vi sinh khỏe và ổn định, rượu sinh ra nhiều ethanol tốt, ít tạp chất độc hại. Nhờ vậy rượu chưng cất ra uống êm, không gắt, không đau đầu, trong và sạch hơn.

Đồng thời, khi men ủ đủ thời gian, tinh chất thảo dược từ 20 loại mới hòa quyện vào bánh men. hi nấu, rượu vừa thơm hương rừng, vừa có chất thảo dược giúp mát gan, dễ tiêu, ít gây nóng trong, lại hạn chế độc tố. Còn men công nghiệp thường lên men nhanh, chỉ vài ngày, sinh ra nhiều tạp chất như methanol, aldehyde… nên uống vào hay nhức đầu, mệt mỏi.

Vì thế, men lá Bằng Phúc không chỉ tạo ra rượu ngon, thơm, êm dịu mà còn an toàn, ít gây hại cho sức khỏe. Uống điều độ thì vừa là thú vui, vừa như uống chút “thuốc bổ” của núi rừng.

Vậy mới thấy, làm rượu men lá Bằng Phúc không chỉ là chuyện hái lá, giã lá rồi ủ men, mà còn là cả cái tâm bao đời người bản. Làm men, nấu rượu như đứa con tinh thần, phải đủ ngày, đủ tháng, phải tỉ mỉ từng chút một, rượu chưng ra mới trong, mới thơm, mới êm.

Uống rượu men lá Bằng Phúc không chỉ để vui mà còn để cảm cái tình núi rừng, để thấy công sức, tấm lòng của bà con gửi gắm trong từng giọt rượu. Thế nên, nếu anh em đã trót say mê rượu ngon, thì bác đừng phí dạ với mấy thứ rượu công nghiệp ngoài chợ – Uống vào chỉ mệt người.

Hãy tìm đến rượu men lá Bằng Phúc chính hãng tại Ruoumenlabangphuc.net, để mỗi chén rượu không chỉ là men say, mà còn là men tình, men nghĩa, men của núi rừng trao tặng. Uống vào một lần rồi, chắc chắn sẽ thấy khác, và nhớ mãi! Gọi ngay 0399.383.356 để được Ruoumenlabangphuc.net hỗ trợ nhanh chóng nhất.

Đặt mua ngay rượu men lá Bằng Phúc chính hãng tại link sản phẩm:

• Rượu men lá bằng phúc 500ml
• Rượu men lá bằng phúc can 5l
• Rượu men lá bằng phúc can 10l
• Rượu men lá bằng phúc can 20l